Gatyk, süzme, aýran, sargan, saryýag, doýran… ýaly şeýle süýt önümleriniň arasynda peýnir aýratyn bir häsiýete eýedir.
Peýnir geçi süýdünden taýýarlananda, onuň dermanlyk ähmiýeti has-da artýar. Sagmak üçin örüden dürli meýdan otlaryndan doýup, dolanyp gelen geçileri kökeripdirler. Soňra körpeçdäki ýaşajyk owlak-guzulary ene dowarlaryň ýanyna goýberipdirler. Olar dermanlyk ot-çöpleriň kömegi bilen dyňzap duran ene süýdüni mazaly emenden soň, ýene-de körpeçlere salnypdyr. Soňra geçileri sagmaga başlapdyrlar. Geçi sagylanda, olaryň yz tarapyndan barlypdyr. Süýt sagylýan gabyň oňaýly durmagy üçin çukurlar gazylypdyr. Bedräni ýaňky çukurda dökülmez ýaly, ykjam ýerleşdiripdirler. Süýt ilki süzülipdir. Soňra ýer ojaklardaky çoýun gazanlara guýlup, aşagyna ot ýakylyp, gyzdyrylypdyr. Peýnir ýörite niýetlenen gapda, esasan bolsa, gazanlaryň özünde tutulypdyr. Peýnir tutmak üçin ýaşajyk guzynyň ýa-da owlagyň maýalygy gönezlik hökmünde ulanylypdyr. Maldarlar ýaňyja doglan ýaşajyk guzy enesiniň owuz süýdünden emensoň, bir sebäbe görä heläk bolaýsa ony halallap, maýalygyny (içi owuz süýtli aşgazanyny) alypdyrlar. Maýalyk mazaly guradylypdyr. Onuň bir bölegini peýnir taýýarlamak üçin mylaýym süýdüň içine atypdyrlar. Soňra bulap, gazanyň gapagyny ýapyp, iki sagat çemesi basyryp goýupdyrlar. Birsalymdan geçi süýdi uýapdyr. Edil gatyk ýaly goýy süýt önümine öwrülipdir. Aýal maşgalalar uýan süýdi nah matadan tikilen haltalara guýup, heçjeli agaçdan asypdyrlar. Haltadan daman peýnir suwuny ýygnamak üçin, ýöriteläp gap goýupdyrlar. Az wagtdan haltadaky süýt önümi süzülip, diňe löti galypdyr. Haltanyň içine ilki azyrak duz atyp, garyşdyrypdyrlar, ondan soň bolsa ony berçinlemek üçin iki sany ýasy daşyň arasynda goýupdyrlar. Käbir ýerlerde daşa derek ýörite ýasy agaç gapaklar ulanylypdyr. Bu ýerde süýt önüminiň galan suwy hem syrygypdyr. 2-3 sagat geçenden soň, önümi haltadan çykaryp, islege görä dürli görnüşde kesişdiripdirler. Taýýar bolan peýnir azyk üçin niýetlenen golçalara, küýzelere ýerleşdirilipdir. Gündelik azyk önümi hökmünde peýdalanypdyr. Peýniri edil gurt, saryýag ýygnalyşy ýaly, gyşlyk azyk hökmünde ýygnap goýupdyrlar.
Halkymyzyň şu günlerimize çenli getiren geçiniň, goýnuň, sygryň, düýäniň süýdünden taýýarlanan milli süýt önümleri bereket- bolçulygymyzyň artmagyna, iýmitlik harytlarymyzyň görnüşleriniň köpelmegine ýardam edipdir. Häzirki günlerde hem dowardarçylyk etraplarymyzda, oba ýerlerinde şu milli ýörelge esasynda peýnir taýýarlanylýar. Türkmeniň süýt önümleriniň yrýa zady ýok. Süýtden gatyk, gatykdan aýran, aýrandan süzme, süzmeden gurt, gurtdan gurdaba taýýarlanyşy ýaly, peýniriň suwundan hem dermanlyk ähmiýeti bolan garagurt taýýarlanypdyr.
Döwran MOSANOW,
Türkmen oba hojalyk institutynyň talyby.
